Les montagnes du Fujian, dans le sud-est de le Chine, sont la Champagne des thé Blancs. Comme le vin, le thé a ses terroirs et ses cépages. Les meilleurs variétés se trouvent dans les régions montagneuses, dont le climat réussit particulièrement bien au Camelia sinensis. L’air y est pur et la nature intacten choses rares dans la Chine du XXI ème siècle. Le plus délicat des thés blancs appelé yin zhen, ou « aiguilles d’argent », provient de théiers cultivés en altitude dans le Fujian. La feuille est cueillie au printemps, arrivée à maturité mais encore roulée sur elle-même. Progressant à pas lents dans la plantation en terrasses, les cueilleuses sectionnent d’une main experte ces bourgeons au vert tendre et à la pointe argentée. La récolte a lieu tôt le matin, avant que les bourgeons ne s’ouvrent. À l’heure du déjeuner, tout le monde converge vers la ferme, où sont servis des oeufs pochés dans une soupe aigre-douce. Les bourgeons sont ensuite étalés sur de plateaux en bambou où les ouvriers les trient délicatement pour éliminer toute feuille entière ou brindille, dans une atmosphère proche du recueillement. Les « aiguilles d’argent » sont enfin mises à sécher sur d’immenses claies en bambou disposées au soleil sur les toits et les terrasses de la plantation. Source National Geographic 101 destinations gastronomiques.
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