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Ingrédients :
4 filets (ou magrets de canard)
4 pommes, et poires des Vergers d’lledeFrance
2 bottes de cresson de Méréville
1 botte de coriandre
60g de beurre
50 cl de fond de canard ou autre
20 cl de crème fraîche liquide ou épaisse
Sel fin et poivre du moulin
40 cl de jus de pomme fermier
100 g de miel du Gâtinais
Préparation :
La marinade de canard
Badigeonner les filets (ou magret dégraissé) de canard avec la moitié du miel du Gâtinais et faire mariner avec le jus de pomme 30 minutes au moins.
Les fruits, pommes et poires
Les laver et les couper en quartiers.
Les mettre dans un récipient, les mouiller juste à hauteur avec de l’eau et y mettre une pincée de sel, la moitié de beurre et le restant de miel.
La sauce
Transvaser le fond, réduire de moitié avec la marinade.
Plonger les filets laqués en les nappant jusqu’à l’obtention d’une pellicule luisante.
Les retirer alors, crémer la sauce et réduire à nouveau, elle doit être « nappante ».
La cuisson du canard
Faire revenir les filets sur les 2 faces.
Terminer la cuisson au four environ 5 minutes à thermostat 7 (180 °C).
Sortir du four et dégraisser.
Les fruits pour le glaçage
Cuire jusqu’à évaporation complète et enrober les fruits avec cette réduction.
La tombée de cresson
Le laver, l’égoutter, l’équeuter et le poêler avec le reste de beurre.
Poser les filets découpés dans la longueur comme une fleur, intercaler les fruits, mettre en croissant autour la tombée de cresson. Décorer l’assiette avec la réduction de sauce comme un caramel de pâtissier. Émincer la coriandre fraîche sur le canard.
A vos fourneaux ! 