Recette Auvergnate : L’Aligot de l’Aubrac.

En latin, aliquod signifie « quelque chose ». Quelque-chose-à-manger… et cela devient l’aligot.

L’aligot est un plat typique de l’Aveyron, une purée à la tome fraîche, qui file, qui file… Plus elle file, meilleure elle est.

L’aligot et sa légende

L’origine de l’aligot est légendaire.

Les pèlerins sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle devaient traverser la plaine de l’Aubrac, qui se trouve au nord de l’Aveyron. Les routes difficiles, la montagne, la neige et l’insécurité, il fallait tout affronter pour prouver sa foi.

En 1120, Adalard, comte de Flandres, fit construire un monastère sur le plateau de l’Aubrac pour accueillir les pèlerins, et leur éviter de vivre la même mésaventure que lui, qui s’était perdu et avait failli y laisser la vie. A cette époque, on offrait aux pèlerins la première forme de l’aligot, composé de pain et de fromage.

Un siècle plus tard, les trois évêques d’Auvergne, du Gévaudan et du Rouergue se retrouvèrent sur ce plateau de l’Aubrac. Ils amenèrent chacun un élément de ce qui deviendra la forme moderne de l’aligot : les pommes de terre d’Auvergne, le fromage pour le Rouergue et l’ail pour le Gévaudan. L’aligot vit le jour dans un buron où les trois évêques se restaurèrent.

Chacun d’eux voulut ramener ce plat dans son pays, mais l’aligot fila tellement au fond du chaudron, qu’aucun d’eux ne put faire quitter l’Aubrac à l’aligot.

L’évolution

L’aligot originel ne se composait pas de pommes de terre, dont l’arrivée en France est tardive.

Ce plat était consommé dans les burons, qui sont ces abris d’estive en montagne, où l’on emmène les troupeaux à la recherche de la meilleure pâture. Ce plat nourrissant était le plat du pauvre, de tous les jours.

Aujourd’hui, il est consommé les jours de fête, comme beaucoup de plats traditionnels.

La tome fraîche de Laguiole

Pour préparer un bon aligot, l’indispensable ingrédient est la tome fraîche de laguiole. Cette tome est la première étape de la fabrication du fromage le Laguiole qui est une AOC, elle est faite à base de lait cru et entier. Le lait caillé est pressé sans être salé.

La saucisse aveyronnaise pour accompagner l’aligot

Pour accompagner l’aligot, c’est traditionnellement la saucisse aveyronnaise qui est servie. Il s’agit d’une saucisse de porc fraîche, longue et enroulée sur elle même.

La charcuterie aveyronnaise est de grande qualité, rien de mieux pour accompagner un bon aligot.