Voyage gastronomique en Picardie : La ficelle Picarde

La ficelle picarde est une crêpe garnie de duxelles de champignons et de jambon, le tout est gratiné.

On la sert généralement en entrée, mais également en plat.

La ficelle picarde a été inventée par Marcel Lefèvre, dans les années 50, à l’occasion de la Foire Exposition de la Hotoie à Amiens.

Il y a souvent des débats sur la composition de la vraie ficelle picarde: certains disent qu’il faut la gratiner avec une béchamel et d’autres avec de la crème.

Vous pouvez utiliser toutes sortes de champignons pour la duxelles, elle n’en sera que meilleure.

Recette pour 6 ficelles picardes :

Pâte à crêpes :

• 250g de farine
• 50cl de lait
• 3 oeufs
• 50g de beurre
• 1 pincée de sel
• huile

Garniture :

• 6 tranches de jambon blanc
• 300g de champignons
• 2 échalotes
• 20g de beurre
• 1 c.à s. de persil haché
• 1 c.à s. de crème fraîche + quelques cuillères
• crème liquide
• gruyère râpé

Commencer par préparer la pâte à crêpes :
Dans une jatte, mélanger la farine et le sel.
Creuser un puits et y casser les oeufs entiers.
Commencer à mélanger à l’aide d’une cuillère en bois, en commençant par le centre et en ramenant la farine des bords progressivement.
Verser petit à petit le lait tout en mélangeant.
Faire fondre le beurre et l’incorporer à la pâte.
Réserver la pâte au frais.

Préparer la garniture :
Éplucher l’échalote et la hacher.
Mixer les champignons finement.
Dans une poêle, faire fondre le beurre.
Faire revenir les champignons et l’échalote, jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de jus.
Ajouter le persil et la crème fraîche et bien mélanger.

Cuire les crêpes :
Dans une poêle à crêpes chaude, répartir de l’huile avec un pinceau.
Verser une petite louche de pâte et la répartir sur la poêle.
Faire cuire la crêpe sur les deux faces, elle ne doit pas trop être dorée, ni trop cuite.
Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte.

Garnir les ficelles :
Déposer une tranche de jambon sur une crêpe.
Répartir une bonne cuillère à soupe de duxelles de champignons, à quelques centimètre du bord inférieur.
Rouler la crêpe en prenant soin de replier les bords.

Préchauffer le four à 200°C.

Répartir de la crème fraîche sur le fond de petits plat à gratin individuels ou dans un grand.

Déposer les ficelles dans les plats.

Répartir un peu de crème fraîche sur chacune des ficelles.

Parsemer de gruyère râpé.

Verser un peu de crème liquide sur chaque ficelle.

Faire gratiner les ficelles au four.

Servir à la sortie du four.