Recette Macaronade sétoise

« Les sétois disent qu’il y a autant de recettes de macaronade que d’habitants à Sète. Celle-ci régale à coup sûr toute la famille grâce ses parfums bien relevés ».

Pour 4 personnes :

400 g de macaroni ou de Pennoni Rigati
300 g d’escalopes de paleron de boeuf
12 tranches fines de lard maigre fumé
1 petite boîte de tomates concassées (ou pulpe de tomates)
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
25 cl de vin rouge
1 oignon haché
2 gousses d’ail
1 bouquet de persil
huile d’olive
parmesan
sel, poivre
paprika
le zeste d’une demi orange et son jus (facultatif)
Préparation : 20 mn
Cuisson : 120 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 140 mn
Préparation :

1) Confectionnez les brageoles (ce sont les paupiettes de viande que l’on trouve dans la macaronade, elles portent aussi le nom de « alouettes sans tête »). Pour cela, mettez à plat les escalopes de joue (chaque petite escalope mesure environ 6 cm de large sur 15 cm de long et 8 mm d’épaisseur), salez, poivrez, recouvrez d’une fine tranche de lard fumé.

2) Faites un hachis avec les 2 gousses d’ail écrasées et le persil ciselé finement. Tapissez le lard avec ce hachis et roulez les paupiettes. Faites-les tenir avec des piques en bois.

3) Dans une cocotte, faites-les revenir dans un filet d’huile d’olive. Une fois dorées, retirez-les du feu et remplacez par l’oignon émincé. Faites-le roussir à feu vif 2 minutes puis ajoutez le concentré de tomates, le vin, le zeste de l’orange et son jus, la boîte de tomates et l’équivalent en eau de la boîte. Salez, poivrez et saupoudrez d’une cuillère à café de paprika.

4) Remettez les paupiettes et laissez cuire 1h30 (voire 2 heures) à couvert (ajoutez de l’eau en cours de cuisson si besoin). Ajustez l’assaisonnement.

5) Cuisez les pâtes « al dente » dans de l’eau salée. Egouttez-les rapidement et mélangez-les à la sauce.

6) Dans chaque assiette, servez les pâtes, posez 3 brageoles par personne par-dessus et saupoudrez avec du parmesan fraîchement râpé.

Bonne appétit !