Les effets délétères de la cuisson

Le principal effet est la perte de vitamines, liée à la température et à la durée de la cuisson. Mais il y a aussi la perte d’eau dans l’aliment qui entraîne une perte de minéraux, ainsi que la réhydratation qui altère, par exemple les céréales : en se gonflant d’eau, le grain s’appauvrit en vitamines et minéraux.

Une cuisson excessive, à trop forte température, génère des composés toxiques, oxydants, que l’organisme a beaucoup de mal à éliminer. En modifiant la structure moléculaire des glucides et des acides aminés, les cuissons excessives sont susceptibles de générer des toxiques, dont les fameux AGE, présents dans les aliments grillés, rôtis, frits, dorés… Avec à la clé, inflammation, maladies cardiovasculaires, obésité, oxydation, vieillissement cutané etc, car ces AGE attaquent aux molécules de collagène en leur faisant perdre leur élasticité…

• de 35 à 50°C, les arômes sont libérés et modifiés
• entre 60 et 75°C, la vitamine C est détruite
• de 40 à 75°C, les enzymes présentes dans l’aliment, nécessaires à la digestion, sont détruites
• de 90 à 95°C, certaines vitamines B et une grande partie de la vitamine E sont détruites
• autour de 110°C, les vitamines A et D sont oxydées
• à 120°C, destruction des dernières vitamines résistantes B et E, atteinte des lipides et formation de composés néfastes (au point de fumée des huiles).

Cuisine & Vins