Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients (pour 10 personnes) :Pour la pâte sablée:

- 250 g de farine
- 125 g de sucre semoule
- 1 œuf
- 100 g de beurrePour la frangipane:
- 75 g d’amandes en poudre
- 75 g de sucre semoule
- 75 g de beurre
- 2 œufs
- 1 cas de farine
- 3 gouttes d’essence d’amande (Amaretto…)Pour le caramel au beurre salé:
- 25 cl de crème fleurette entière
- 150 g de sucre
- 60 g de beurre demi-sel
- 10 cl de lait

Préparation :

Pour la pâte sablée :

Faire préchauffer le four en chaleur tournante 180°C (thermostat 6)

Dans un saladier, délayer l’œuf et le sucre en poudre. Mettre la farine sur le plan de travail et former un puits pour accueillir le mélange sucre-œuf, puis ajouter le beurre ramolli et malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étalez-la au rouleau puis disposez-la dans un moule et faites-la cuire à blanc 5-6 minutes.

Pour la frangipane :

Fouetter le beurre en crème. Dans un autre saladier, mélanger le sucre et la poudre d’amandes. Ajouter quelques gouttes d’essence d’amande. Ajouter ensuite les œufs puis la farine. Verser cette préparation sur la pâte sablée pré-cuite. Faire cuire 30 min.

Pour le caramel au beurre salé:Faire le caramel quand il reste 15 minutes de cuisson à la pâte-frangipane. Commencer par mettre le sucre et la crème das une casserole, et porter a ébullition, tout en remuant régulièrement pour que l’appareil ne colle pas au fond de la casserole.Maintenir l’ébullition pendant 15 minutes, jusqu’à ce que le mélange prenne une consistance de crème pâtissière.Au moment où la préparation commence à prendre une légère coloration, ajouter le beurre. Continuer à tourner quelques minutes pour que la préparation prenne une coloration brune (Si le caramel est trop clair, il n’aura pas de goût, mais si il est trop foncé, il sera amer.) Quand la coloration est bonne, rajouter 10 cl de lait, pour que le caramel ne durcisse pas puis verser le caramel sur la tarte frangipane. (Sources Marmiton)

Les effets délétères de la cuisson

Le principal effet est la perte de vitamines, liée à la température et à la durée de la cuisson. Mais il y a aussi la perte d’eau dans l’aliment qui entraîne une perte de minéraux, ainsi que la réhydratation qui altère, par exemple les céréales : en se gonflant d’eau, le grain s’appauvrit en vitamines et minéraux.

Une cuisson excessive, à trop forte température, génère des composés toxiques, oxydants, que l’organisme a beaucoup de mal à éliminer. En modifiant la structure moléculaire des glucides et des acides aminés, les cuissons excessives sont susceptibles de générer des toxiques, dont les fameux AGE, présents dans les aliments grillés, rôtis, frits, dorés… Avec à la clé, inflammation, maladies cardiovasculaires, obésité, oxydation, vieillissement cutané etc, car ces AGE attaquent aux molécules de collagène en leur faisant perdre leur élasticité…

• de 35 à 50°C, les arômes sont libérés et modifiés
• entre 60 et 75°C, la vitamine C est détruite
• de 40 à 75°C, les enzymes présentes dans l’aliment, nécessaires à la digestion, sont détruites
• de 90 à 95°C, certaines vitamines B et une grande partie de la vitamine E sont détruites
• autour de 110°C, les vitamines A et D sont oxydées
• à 120°C, destruction des dernières vitamines résistantes B et E, atteinte des lipides et formation de composés néfastes (au point de fumée des huiles).

Cuisine & Vins